¿QUÉ PAPEL TIENEN LOS AROMAS EN LA PALATABILIDAD?

Tanto los sentidos del olfato como del gusto juegan un papel clave en la percepción del sabor una vez un alimento entra en la boca. Los animales tienen receptores que convertirán los estímulos externos (como nutrientes o compuestos volátiles) en estímulos internos (nerviosos u hormonales) para generar una respuesta del cuerpo (por ejemplo rechazo si se percibe como tóxico). Existen diferentes familias de estos receptores y se encuentran en muchas partes del cuerpo, como el tracto gastrointestinal. Sin embargo, en este texto solo se hará referencia a las familias de receptores olfativas y de gusto localizadas en la zona oronasal.

Ambos sentidos utilizan diferentes receptores y vías de transmisión de información, sin embargo, los animales reciben estos estímulos como una percepción unificada. Se creía que este encuentro entre los dos estímulos tenía lugar en la corteza insular... hasta ahora. Un artículo muy interesante se publicó en abril de 2019 por Malik et al. donde un cultivo de células de papilas gustativas humanas fue expuestas a diferentes compuestos volátiles mientras se medía la concentración de calcio intracelular. Este último aumenta cuando estos receptores se activan, así se puede determinar si estos receptores son funcionales o no. Los resultados demostraron que había receptores olfativos en las células de las papilas gustativas y que efectivamente eran funcionales. Estos hallazgos son importantes porque es una evidencia firme de que la primera conexión entre los estímulos de origen olfativo y del gusto puede ocurrir tan pronto como en los mismos receptores del gusto. Esto genera muchas preguntas como cuál es el papel real de los aromas en la palatabilidad de un alimento, o si es posible usar este hallazgo como herramienta para mejorar los niveles de ingesta de algunos alimentos.

Se necesitará seguir investigando en esta línea para tratar de responder estas preguntas pero en cualquier caso, este es un paso adelante para comprender mejor la base científica detrás de la percepción del sabor y olor de los alimentos al ser ingeridos.